Perchè è meglio friggere con l’olio extravergine d’oliva

Perchè è meglio friggere con l’olio extravergine d’oliva? Questa domanda a molti può far storcere il naso, infatti spesso siamo convinti che sia meglio friggere con gli oli di semi.

Generalmente ognuno di noi è abituato ad utilizzare un olio diverso per la frittura, magari consigliati da uno chef in TV, che può ribadire come l’olio di arachidi sia il migliore per resistere alle alte temperature; altri invece raccomandano l’olio di girasole, perchè non lascia un retrogusto forte, non cambiando cosi il gusto del cibo.

Insomma ognuno pensa di usare l’olio migliore, ma esiste realmente un olio più salutare nella frittura?

Tutti sappiamo che fra tutte le tipologie di oli vegetali, il migliore è senza dubbio l’olio extravergine d’oliva, che si distingue dagli altri oli perchè è ottenuto da olive spremute a temperature controllate.

Possiede varie tipologie di sapori e profumi, che dipendono dal territorio da cui provengono le olive e dalla loro qualità; però sappiamo anche che un olio extravergine dato il suo forte gusto, è sconsigliato per friggere, infatti può lasciare un forte retrogusto al cibo.

Per di più, tutti sanno che l’extravergine va utilizzato a crudo, per beneficiare a pieno di tutti i suoi elementi salutari, cuocerlo in padella ad alte temperature non è consigliato, ma è davvero cosi?

 

Le proprietà benefiche dell’olio extravergine

In primis, bisogna specificare un paio di cose dal punto di vista organolettico; per chi non lo sapesse, le caratteristiche organolettiche, sono tutte quelle caratteristiche percepite dai sensi, come l’odore, il gusto e la consistenza.

Anche se a volte l’olio extravergine ha un sapore molto forte, quasi coprente, è comunque una sostanza facilmente digeribile dal nostro corpo, risultando dopotutto non cosi pesante.

Avendo ogni marca un gusto differente, è possibile trovare una tipologia con un aroma più leggero, ideale per la cucina; infatti se l’olio extravergine a crudo da il meglio di sè, si possono notare incredibili effetti benefici, anche quando viene utilizzato nelle fritture.

L’olio extravergine d’oliva è un alimento funzionale, ovvero terapeutico, in quanto possiede dimostrati effetti benefici per la nostra salute.

è essenziale nell’alimentazione d’infanzia, per l’incredibile somiglianza degli acidi grassi con quelli del latte materno.

Contribuisce a ridurre l’assorbimento del colesterolofavorisce la secrezione di pepsina (aiuta la digestione), di enzimi pancreatici e della bile con azione disintossicante e lassativa.

Aiuta anche chi soffre di esofagiti, gastriti e colite spastica, caratteristiche che un olio di semi non potrà mai avere.

Usato a crudo da il meglio di sè, è un antiossidante grazie alla vitamina E, agli acidi grassi omega-3 e omega-6 e allo squalene che contrasta l’invecchiamento della pelle e a composti fenolici.

 

Quali sono i benefici confronto ad un olio di semi?

Confronto agli oli di semi, la quantità di Omega-6 è limitata, ciò aiuta molto, considerando che al giorno d’oggi assumiamo troppi omega-6, uno dei principali danni causati dagli oli di semi.

Il componente fenolico più interessante dell’olio extravergine è l’idrossitirosolo che aumenta la capacità di conservazione dell’olio stesso e possiede una serie di proprietà antitumorali, amplificate se prese assieme a cibi ricchi di fibre; aiuta ad assimilare le vitamine A, D, E, K dagli alimenti.

Fra l’altro, l’idrossitirosolo che è presente nell’olio extravergine, è presente anche in alcune tipologie di vino; questo espediente viene a volte utilizzato per sostenere eventuali effetti benefici del vino, anche se poi questi effetti vengono mitigati, se non annullati, dall’alcol.

 

Perchè è meglio non friggere con gli oli di semi?

La motivazione è prettamente biochimica, quindi proverò a racchiuderla all’interno di piccole frasi, facilmente comprensibili da tutti.

Gli oli di semi sono particolarmente ricchi di grassi polinsaturi, una tipologia di grassi con una struttura chimica che ad alte temperature si altera molto, producendo composti tossici per il nostro organismo.

Questa caratteristica, più o meno accentuata, vale per tutti gli oli di semi, ad eccezione dell’olio extravergine d’oliva.

L’olio extravergine di oliva invece possiede il 75% di acidi grassi monoinsaturi, che sono più stabili durante la cottura; riducendo cosi la creazione di composti tossici per il nostro organismo.

Molti sono convinti che anche se gli oli di semi facciano meno bene, possiedano una maggiore stabilità al calore; e quindi sono ideali per le fritture, questa affermazione però è abbastanza confusionaria.

Non è possibile attribuire il beneficio dell’alta resistenza alle temperature, ad un olio che ha al suo interno componenti nocivi per il nostro corpo.

L’olio extravergine d’oliva, usato nella frittura, ha una elevata stabilità ossidativa naturale, grazie al contenuto molto elevato di Vitamina E e di molte molecole con funzione antiossidante.

Queste molecole molto salutari,danno la caratteristica all’olio di mantenersi per un alto numero di cotture; una caratteristica che è riconosciuta, ma che in pochi conoscono.

Infatti, confronto a ciò che comunemente si pensa, l’olio extravergine si può utilizzare per friggere più volte; in tutte queste fritture ha anche il beneficio di trasmettere la Vitamina E al cibo che stiamo cucinando.

 

Perchè non bisogna friggere con un olio di bassa qualità

Tantissime volte, mi capita di sentire questa frase: “A casa ho due bottiglie di olio, una di un ottimo extravergine trattato a freddo, in bottiglia scura e biologico, da usare a crudo sugli alimenti; un altra di olio di bassa qualità, in confezione di plastica trasparente, inodore, insapore ed a volte quasi incolore, per le fritture”.

Questo è un errore, perchè proprio nel momento della frittura, le caratteristiche negative di un cattivo olio vengono evidenziate.

Ciò vale anche per gli oli di alta qualità, ma per fortuna, completamente all’inverso.

Nella cottura un buon olio, a differenza da uno cattivo, rileva tutte le sue migliori caratteristiche! Resistendo in modo adeguato alle temperature e proteggendo le sostante benefiche degli alimenti dall’ossidazione.

Friggendo verdure fresche, per esempio, i loro componenti salutari risulteranno maggiori! Un buon olio può essere considerato un protettore per gli alimenti durante il processo di cottura.

Un altra componente da considerare è il processo industriale, utilizzato nella produzione degli oli di semi.

Gli oli di semi, che troviamo in commercio, sono ricavati dalla spremitura con uso di solventi chimici quali alluminio e nichel.

Vengono trattati ad altissime temperature, modificando cosi la struttura degli acidi grassi per prevenire l’ossidazione e l’irrancidimento, però questo porta alla formazione di acidi grassi idrogenati, per nulla salutari per il nostro corpo.

Spesso queste tipologie di grassi sono camuffati sotto la dicitura di “oli vegetali”, ingannando un consumatore quando compra alimenti confezionati.

Facendo passare sotto una dicitura che richiama un qualcosa di salutare, un prodotto che non lo è.

 

Perchè anche gli oli di semi biologici non vanno bene per friggere?

Gli oli di semi biologici, portano ai consumatori maggiori garanzie, in quanto per essere biologici, non è possibile l’utilizzo di solventi chimici durante il processo produttivo.

La maggior parte delle volte, sono fatti in processi a temperature controllate, ciò è molto importante perchè cosi non si andranno a creare tutta quella serie di grassi nocivi per il nostro corpo.

Però così facendo saranno meno stabili, infatti da un punto di vista chimico, mancheranno di un grande numero di molecole antiossidanti e vitamine che sono fautori della lunga conservazione dell’olio extravergine d’oliva.

La carenza naturale di queste sostanze, rende gli oli di semi poco stabili, velocemente decomponibili e facilmente ossidabili.

Basta infatti il contatto con l’aria, luce o calore, per iniziare il processo di ossidazione e irrancidimento; modificando il prodotto e diminuendo le sue caratteristiche benefiche e funzionali.

Date le sue caratteristiche naturali, è assolutamente sconsigliato l’utilizzo degli oli di semi biologici nella cottura!

Nel momento in cui li riscalderemo, avvieremo quel dannoso processo di modificazione dei grassi, rendendo un prodotto costoso e sano, al pari di un olio di semi da discount trattato industrialmente.

Quindi l’utilizzo degli oli di semi biologici, è prettamente limitato all’uso crudo; ricordandoci sempre di comprarne in piccole confezioni da utilizzare in un paio di giorni, prima di andare a mettere sull’insalata un olio rancido.

 

Curiosità sul friggere le patate con l’olio extravergine d’oliva

Secondo delle ricerche, si è notato che nel momento in cui andiamo a friggere le patate con l’olio extravergine d’oliva, si va a creare una patina sulla superficie della patata.

Questa patina riduce la percentuale degli amidi liberi nel tubero, rendendo cosi l’alimento più salutare, in quanto il nostro corpo farà più fatica nell’assorbirla.

Ciò porta a una riduzione del carico glicemico, in quanto la stessa quantità di cibo, verrà assimilata in un tempo più dilatato; aumentando cosi il nostro senso di sazietà e diminuendo il suo effetto di alzare i nostri livelli di insulina.

Con questo piccolo espediente, ingrassiamo di meno anche mangiando un cibo che comunemente è reputato fra i peggiori per la nostra dieta.

 

Conclusioni

La scienza parla forte e chiaro, l’olio extravergine d’oliva è assolutamente il miglior olio per ogni situazione.

Usato a crudo per condire, usato nella padella per cuocere o friggere; le sue proprietà salutari lo rendono perfetto nel resistere alle temperature, in modo sano per gli alimenti che cuciniamo.

Ovviamente esistono oli di semi migliori degli altri; ma a confronto con un extravergine d’oliva, da un punto di vista salutare, non potranno mai vincere.

Il mio personale consiglio è quello di avere in casa due bottiglie diverse di extravergine; uno di alta qualità da utilizzare a crudo, e uno di media qualità da usare per le fritture.

Comprendendo giustamente che in pochi friggeranno delle verdure con una bottiglia da 8 euro.

Per il secondo olio, sarà necessario fare vari tentativi, per trovarne uno con un gusto lieve che non vada a coprire i cibi preparati.

 

 

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